$(document).ready(function () { $(".validate").validationEngine(); });
Thứ năm, 11-10-2018 | 13:58GMT+7

Đặc sản bánh khô mè - bảy lửa xứ Quảng

TBV - Những ai đã từng về thăm mảnh đất Quảng Nam - Đà Nẵng, hẳn không thể quên loại bánh khô mè truyền thống. Chiếc bánh có hình vuông hay chữ nhật, được bao phủ bởi lớp mè thơm phức, qua 7 lần nướng mới tạo nên vị thanh bùi và ngon ngọt… Vì thế, món bánh khô mè này còn được gọi bằng cái tên dân dã - bánh 7 lửa.
Độc đáo chiếc bánh khô mè truyền thống

Cái tên nghe có vẻ lạ lùng, nhưng bánh khô mè đã quá quen thuộc với người dân xứ Quảng Nam- Đà Nẵng và trở thành chiếc bánh truyền thống, độc đáo làm nên thương hiệu cho văn hóa ẩm thực của người dân nơi đây. Bánh được chế biến rất công phu, và đặc biệt trong suốt quá trình làm, bánh phải trải qua 7 lần lửa mới có vị ngon ngọt, bùi bùi đặc trưng. Ngày xưa, khách thưởng thức bánh khô mè có thể đoán được gia cảnh của chủ nhân. Người Quảng Nam dùng bánh bảy lửa trong những ngày tết để cúng tổ tiên và mời khách mỗi khi tới nhà chơi. Những gia đình khó khăn sẽ dùng bột sắn, nhà nào khá hơn thì dùng nếp hương. Chiếc bánh được “bảo bọc” bởi lớp mè thơm nhờ sự kết dính với đường non tinh chất, dẻo tựa mạch nha.

Các cụ già vẫn bảo bánh khô mè xếp theo hình bát giác, ngũ giác hay tứ giác thì sẽ cầu xin được sự giao hòa của trời đất. Vì ý nghĩa tượng trưng cho bát quái, ngũ hành, tự tượng mà bánh 7 lửa trở thành vật không thể thiếu cho những ngày giỗ kỵ hay lễ Tết của người dân xứ sở.
 

Bánh khô mè quảng - nét ẩm thực dân gian tinh tế mà sâu sắc 
của vùng đất Quảng Nam - Đà Nẵng.

Tuy bánh 7 lửa này xuất hiện nhiều ở Quảng Nam nhưng có lẽ bánh khô mè sản xuất tại làng Cẩm Lệ là nổi tiếng thơm ngon hơn cả. Đã từ lâu tấm bánh quà quê bên dòng sông Cẩm Lệ đã trở thành hương vị khó quên đối với nhiều người dân ngang qua vùng đất này. Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng chừng 7km, những người dân ở làng Cẩm Lệ vẫn giữ nếp nghề truyền thống dẫu qua bao thăng trầm. 

Mỗi năm, cứ đến tuần tháng 11 âm lịch, những lò bánh khô mè bên bờ sông Cẩm Lệ, TP Đà Nẵng lại vào mùa tất bật hơn ngày thường để kịp cho ra những mẻ bánh phục vụ Tết Nguyên Đán. Đây được xem là vụ sản xuất quan trọng nhất trong năm và cũng là tín hiệu đáng mừng cho các làng nghề.

Làm bánh công phu

Cái tên bánh 7 lửa được hình thành nhờ cách thức tạo ra nó, nhưng điều làm cho chiếc bánh trở nên nổi tiếng không chỉ vì cái tên lạ. Điều quan trọng chính là hương vị của nó còn đọng lại nơi vị giác của du khách sau khi thưởng thức. Từ những nguyên liệu đơn sơ mộc mạc như bột gạo, đường kính, gừng, mè… qua bàn tay của người thợ lại trở thành món bánh truyền thống tuyệt hảo.

Trước hết đem gạo nếp ngon, trắng, hạt đều vo và đãi thật sạch. Sau đó để ráo nước và cho vào chảo rang lên thật khô. Mè cũng rửa sạch và rang vàng để dậy lên mùi thơm đặc trưng. Gừng giã nhỏ và lấy nước cốt. Tiếp đến, đem gạo rang khô đi xay thành bột mịn trộn đều với nước đường và gừng sau đó cho hỗn hợp bột vào nồi hấp chín. Bột chín thì lấy ra và cho vào khuôn hình vuông, chữ nhật tùy thích và bắt đầu công đoạn nướng bánh.
 

Nét độc đáo, cái “hồn” của bánh khô mè chính là ở khâu nướng này. Bánh được nướng qua hai lần lửa. Lần thứ nhất, lửa than có độ nóng lớn, nướng khoảng 10 phút, phải trở bánh thường xuyên để khô đều hai mặt. Lần thứ hai, lửa than có độ nóng vừa, nướng khoảng 10 đến 15 phút, cho bánh có độ giòn xốp. Đây là khâu quan trọng, đòi hỏi người thợ phải canh đúng thời gian để trở bánh và chuyển bánh từ nhiệt độ lửa lớn sang nhiệt độ lửa vừa thì lát bánh khô mè mới khô đều, giòn xốp được. Nếu để quá thời gian bánh sẽ cháy và cứng không ngon.

Sau đó, lấy từng lát bánh nhúng vào chảo đường rồi nhanh tay lăn qua đĩa mè rang vàng được bày sẵn rồi cho lên bếp than và nướng lần cuối là chiếc bánh bảy lửa hoàn thành. Bánh để nguội khi ăn sẽ xốp, giòn, có vị ngọt của đường, vị bùi của mè, mùi thơm và vị tê của gừng. Bẻ đôi bánh ra sẽ thấy được những sợi tơ do đường tạo nên, chạm đầu lưỡi vào để cảm nhận vị ngọt thanh hấp dẫn của nó.

Ban đầu, bánh khô mè chỉ là sản phẩm của gia đình, về sau lan rộng và trở nên nổi tiếng, được nhiều người nghe danh và tìm đến thưởng thức. Theo lời của người dân trong vùng ngày thường, cơ sở chỉ làm khoảng 50 gói bỏ cho các siêu thị đặc sản và chợ. Nhưng vào vụ Tết, cơ sở phải làm lên đến 200 gói/ngày mới đáp được nhu cầu của khách hàng. Các công nhân cũng phải làm việc chăm chỉ, chạy đua với thời gian để kịp cho ra lò những mẻ bánh. 

Ngày nay, nghề làm bánh khô mè truyền thống vẫn đang được con cháu và người dân Cẩm Lệ tiếp nối với những thương hiệu nổi tiếng. Từ một sản phẩm làng quê, bánh khô mè đã trở thành một sản phẩm đẹp góp phần làm đa dạng nét ẩm thực dân gian tinh tế mà sâu sắc của vùng đất Quảng Nam – Đà Nẵng và hơn thế những chiếc bánh nhỏ ấy còn giữ lửa cho một làng nghề mãi mãi lưu truyền. 
Bài và ảnh Ánh Tuyết